【秋刀魚】サンマの旬と焼き方・食べ方やカロリー・寄生虫まで全紹介

秋の味覚【秋刀魚】サンマの特徴や旬、その美味しい焼き方・食べ方やカロリー・栄養素、そして寄生虫に関することまで完全紹介します。

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サンマとはどんな魚？

サンマ(学名：Cololabis saira)は、ダツ目サンマ科サンマ属に分類される硬骨魚で、北太平洋一帯、すなわち、日本近海からアラスカおよびメキシコまでに広く分布しています。

日本近海に生息する分布群は、太平洋・黒潮暖流域で孵化したのち、海流に乗って北上します。夏期にオホーツク海周辺で回遊生活をしながら成長し、秋になり成魚になると、産卵をするために親潮に乗って南下します。

サンマは「秋の味覚」の代表ともされ、なかでもその塩焼きは「日本の味覚」と言っても過言ではありません。サンマの塩焼きは、一般的にカボス、スダチ、ユズなど柑橘類の搾り汁をかけ、ポン酢や醤油などで大根おろしと食べられます。

また、海に近い地域では刺身で食べられることも少なくありませんが、鮮度が失われるのが速い青魚だけに、沿岸地域だけの贅沢とも言えるでしょう。

また、サンマの蒲焼きの缶詰は、国内で流通している水産物缶詰のなかでも最もポュラーなものの一つです。

サンマの旬とカロリーなど

旬には脂が乗って美味しくなるけどカロリーが気になる

産卵のために秋に南下を始める頃からが、サンマのいわゆる旬です。この時期にはよく脂が乗り、旨味も最高潮に達します。

さて、そんな旬サンマの気になるカロリーと栄養素ですが、以下の通りです。

標準的なサンマ1尾の可食部は平均69gで、そのカロリーは214kcal(100g換算：310kcal)のカロリーです。80kcalあたりの重量は25.81gで、脂質がもっとも多く16.97g、ついでタンパク質の12.77g、炭水化物0.07gとなっています。また、含まれるビタミン・ミネラルとしては、ビタミンB12とビタミンDが多く含まれています。

不飽和脂肪酸やビタミン群など健康的な栄養素が多いですが、カロリーが高いので食べ過ぎには注意しましょう。

サンマの美味しい焼き方

余熱3分・みりん7分・皿上2分

サンマを美味しく焼くか否かの分かれ目は、その脂をいかに落とさず焼き上げるか、ということにかかっています。

そのためには、短時間で焦がさず中心まで熱を通す必要があります。なお、普通に家庭用魚焼きグリルにサンマをセットして中まで火を通した場合の平均時間は14分ですが、これでは加熱時間が長すぎて多くの脂が流れてしまい、けっして美味しい焼き方とは言えません。

まず、一つ目の焼き方のコツは、グリルを3分間空炊きしてグリル内の温度を十分に上げることです。これにより、無駄に表面だけ焼けずに、速やかに中心部まで熱が通りやすくなります。

二つ目のコツは、サンマの表面に10倍に希釈したみりんを塗ることです。これにより、サンマの表面に糖質の膜が形成され、焼いている最中に脂が流れにくくなるとともに、熱が内部にこもりやすくなり、短い時間で中心部まで火を通すことが可能になります。なお、余熱3分をしてみりんを塗った場合、最適な焼き時間は7分とされています。

三つ目のコツは、最後の加熱はグリルから出し、皿の上で2分間放置し余熱で仕上げることです。これにより、表面が必要以上に焦げることなく中までふっくらと焼き上がります。くれぐれも、焼いてすぐ食べないように気をつけましょう。