いたどり料理は高知県の郷土料理で、日曜市やスーパーなどでも普通に売られている、まさに県民食とも言える山菜料理です。県外では、まず食べられることのない、この雑草(山菜)料理の作り方や食べ方、通販での入手方法をご紹介します。
いたどりってどんな植物？
春先～初夏に新芽をだすタデ科の多年草
イタドリ(Fallopia japonica)は、日本各地(北海道以外)を含む東アジア地域に広く分布するタデ科の多年草で、春先～初夏にかけて新芽をだす山野草の普通種です。
高知県など一部の地域で食用にされ、生で食べると酸味がありますが、シュウ酸を多く含むため、本格的に食用にする場合はアク抜きなどの下ごしらえが必用になります。
かつての筆者をふくめ、高知県の子どもたちは、春先～初夏にかけて山野に遊びに行くと普通にイタドリを見つけて食べるほど、馴染みの深い植物です(酸っぱいので生ではたくさんは食べませんが)。
いたどり料理の作り方
まず皮をむき水さらしと塩もみで下ごしらえ
こちらは、先日伺った高知県高知市の日曜市で売られていたイタドリです。すでに下ごしらえがされており、すぐに調理できる状態になっています。
この状態にするためには、まずは採集してきたイタドリの皮をむき、さっと湯通しします。イタドリは熱に弱く、加熱しすぎると溶けてしまいますので、ごく短時間湯通しするだけです。
粗塩で塩抜きをするのがポイント
その後、しばらく水にさらして冷ました後、よく水をきり塩もみをします。この塩は、にがりの入った粗塩を使いますが、これはにがりの成分であるマグネシウムとシュウ酸が結合しアク抜きになるからです。
こちらも日曜市で見かけたイタドリですが、塩もみのまま塩漬けになった状態です。イタドリをたくさん下ごしらえした場合は、この状態で冷凍保存をします。
なお、塩漬けにしたイタドリは、調理の前に数時間ほど水にさらして塩抜きをしてください。
豚肉などと胡麻油で炒め砂糖・みりん・醤油で味付けをする
こうして、下ごしらえが終わったイタドリは、豚肉などと胡麻油で炒めて食べるのが、高知県での一般的な食べ方です。イタドリには、胡麻油そして砂糖・みりん・醤油の香ばしく甘辛い風味がとても良く合います。
豚肉の代わりに、竹輪が使われることも少なくありません。