イベリコ豚の食べ方・レシピのなかでもシンプルイズベストな料理方法が「塩豚丼」です。イベリコ豚の特性を活かした作り方をご紹介します。
●イベリコ豚とは？
・スペイン政府公認の肉だけが名乗れる
イベリコ豚は、スペイン語でCerdo Ibéricoと呼ばれる豚の名称で、品種としては、イベリア種の純血個体、または、イベリア種とデュロック種を交配させた豚（イベリア種の血統が50%以上であること）のなかでも、スペイン政府が認証したものにかぎりイベリコ豚と呼びます。
●イベリコ豚のランクって
・四つのランクに分けられる
イベリコ豚の格付け・ランキングは食べた飼料、血統、放牧環境や体重増加率によって決められますが、簡単に説明すると以下のようになります。
○デ・ベジョータ
放牧期にどんぐりを食べ、なおかつ放牧期間前と比べ出荷時に46％以上の体重増加があり、肉質が決められた基準をクリアしたイベリコ豚
○デ・レセボ
出荷時の体重増加がべジョータの基準に満たず、引き続き自然餌入りの人工飼料を与え、体重を増加させたイベリコ豚。2014年に正式には廃止されたランキング名。
○デ・セボ・デ・カンポ
最低60日間の放牧期間があり、自生植物、穀物飼料を与えて肥育させたイベリコ豚。
○デ・セボ
穀物飼料だけで肥育されたイベリコ豚。
※べジョータのなかでも最高品質のものをレアル・べジョータと呼称する場合もあります。
●イベリコ豚の塩豚丼の作り方
イベリコ豚の塩豚丼で最大のポイントは、塩コショウの煎り方です。これは、イベリコ豚のステーキを焼く時と同じで、フライパンで塩コショウを空煎りし、風味を高めてから肉を焼いていきます。
なお、イベリコ豚最大の旨みである脂に雑味を混ぜないように、植物油などは使わず、イベリコ豚の持つ脂だけで焼いていきます。また、美味しく焼くためには、1枚ずつ丁寧に焼いていくことが大切です。
このように、7～8割りがた焼いてはフライパンの端に寄せ、丁寧に焼いていきます。
1枚1枚いつくしむように焼きたいものですね。
焼き上がりました。刻みネギを加えて、さっと仕上げます。
イベリコ豚の持つ、芳醇な香りが食欲をそそります。
イベリコ豚は脂質が多めですので、見た目以上にお腹が一杯になります。ご飯は軽めにしておきましょう。
なお、フライパンに残った脂に醤油を混ぜて、軽く焦がすとアクセントばっちりのタレが出来上がります。
ゆで卵を追加し、醤油タレもかけて出来上がりました。
さすがに、豚丼としては最高レベルの美味しさでした。是非、お試しください。
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